Information zu Gluten-Unverträglichkeit, Zöliakie und Sprue

Was versteht man unter den Begriffen Zöliakie bzw. Sprue?

Zöliakie und Sprue sind zwei verschiedene Bezeichnungen für ein und dasselbe Krankheitsbild. Man unterscheidet allerdings, ob die Krankheit schon im Kindesalter oder erst im Erwachsenenalter auftritt. Im Kindesalter spricht man von Zöliakie, im Erwachsenenalter von Sprue.
Da beide Begriffe für dasselbe Krankheitsbild verwendet werden, wird der Einfachheit halber in diesem Texte nur noch der Begriff Zöliakie verwendet. Unter Zöliakie versteht man eine Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß, das in verschiedenen Korngruppen vorkommt und in einem Überbegriff als Gluten zusammengefasst wird. Diese Unverträglichkeit bewirkt bei Einnahme schon geringster Mengen von Gluten eine Schädigung des Dünndarms, was im Laufe der Zeit zu weitreichenden Problemen für den Betroffenen führt.

Was ist Gluten und worin kommt es vor?

Gluten ist ein Eiweiß, das in verschiedenen Getreidesorten vorkommt. Auf Grund seiner besonderen Eigenschaften bei der Herstellung von Mehlteigen bezeichnet man Gluten auch als Binde- oder Klebereiweiß.
Gluten ist in folgenden Kornarten enthalten, die von Betroffenen strikt gemieden werden müssen:

  • Weizen und verschiedene Weizensorten wie Dinkel, Einkorn, Kamut, Emmer und Bulgur
  • Roggen
  • Hafer
  • Gerste
  • Grünkern, (unreif geernteten Dinkel), Einkorn oder Emmer
  • Triticale eine Weizen-Roggen Kreuzung
  • Wildreis, ist umstritten, da eine nahe Verwandtschaft zu Hafer besteht (normaler Reis ist glutenfrei).

Gehen wir nun auf den Begriff Gluten einmal genauer ein.
Die Getreidekörner bestehen jeweils von 7% bis zu 15% aus Eiweiß, darunter:

  • Albumine (harmloses Eiweiß)
  • Globuline (harmloses Eiweiß)
  • Glutenine
  • Prolamine

Eiweiße, die als Gluten bezeichnet werden, setzen sich aus Gluteninen und Prolaminen zusammen.
Die schädliche Wirkung von Gluten kommt von den Prolaminen, von denen jede Kornart eine leicht abgewandelte Form besitzt.

  • Weizen - Gliadin
  • Roggen - Secalin
  • Gerste - Hordein
  • Hafer - Avenin

In wieweit, und ob das Glutenin ebenfalls eine schädliche Wirkung auf den Dünndarm hat, ist noch nicht geklärt.

Was bewirkt Zöliakie im Körper?

Zöliakie ist eine Erkrankung, die den Dünndarm angreift und zerstört. Verantwortlich dafür ist eine Unverträglichkeit gegen das Eiweiß Gluten, welches in fast allen Getreidesorten vorkommt. Heute weiß man das die Ursache dafür unter anderem auf den HLA-Genen liegt, welche sich im Chromosom Nr.6 befinden. Diese Gene sind für die Kontrolle der Immunreaktion des Körpers zuständig. Diese Gene sind allerdings nicht alleine für Zöliakie verantwortlich. Vermutlich gibt es noch andere Gene die bei Zöliakie eine wichtige Rolle spielen. Die dadurch bedingten Abläufe im menschlichen Körper sind noch nicht vollständig erforscht.
Es gibt allerdings Vermutungen in Richtung einer erhöhten Immunreaktion oder einem fehlenden Enzyms, weshalb das Eiweiß nicht richtig gespalten werden kann. Um den Ablauf der Schädigung zu verstehen muss man sich erst einmal ein Bild vom menschlichen Dünndarm machen. Der Dünndarm ist ein 4 Meter langes, schlauchartiges Organ in unserem Körper. Seine Aufgabe ist es die Nährstoffe aus der Nahrung aufzunehmen. Für diese Aufgabe sind im Dünndarm Falten und tropfenartige Ausstülpungen zuständig, die mit kleinen Flimmerhärchen besetzt sind, den Darmzotten. Aufgrund dieser Struktur hat ein gesunder Dünndarm eine Gesamtoberfläche, die der Größe eines Fußballfeldes entspricht!
Bei einem an Zöliakie leidenden Menschen verursacht das Gluten eine Schädigung dieser Zotten und es kommt nach und nach zu einer erheblichen Verkleinerung der Darmoberfläche. Die Folge ist eine mangelhafte Nahrungsaufnahme und daraus bedingt ein Mangel an Nähr- und Vitalstoffen mit teilweise sehr unterschiedlichen Folgen.

Welche Symptome können auf eine Erkrankung hinweisen?

Es gibt eine breite Palette von Symptomen die auf eine mögliche Erkrankung hinweisen können. Sie müssen allerdings nicht bei jedem und vor allem nicht vollständig auftreten. Es gibt viele Menschen die an Zöliakie leiden und nur einen kleinen Teil der Symptome aufweisen. Im Gegensatz dazu können betroffene Menschen bei kleinsten Mengen Gluten bereits sämtliche Beschwerden zu spüren bekommen.

Hinweis: Diese Symptome und Beschwerden klingen sofort ab, wenn der Konsum von Gluten vollständig vermieden wird.

Typische Symptome bei Kindern sind beispielsweise:

  • ständige Appetitlosigkeit
  • Ablehnung bestimmter, vor allem getreidehaltiger Nahrungsmittel
  • im Vergleich zu Altersgenossen verzögerte Entwicklung
  • ständig vorhandene Blässe
  • Untergewicht
  • Blutarmut
  • Muskelschwäche, geringe Ausdauer
  • häufige Gliederschmerzen
  • verstärkte Probleme vor allem bei heißem Wetter
  • starke Schweißbildung
  • Durchfälle und Verdauungsstörungen, welche dauerhaft oder in periodischen Schüben beobachtet werden können
  • Blähbauch, unnatürlich Vorgewölbter, hart aufgeblähter Bauch
  • Blähungen
  • übel riechender gelblicher Stuhl
  • häufiges Erbrechen
  • Konzentrationsstörungen und daraus folgend schlechte Leistungen in der Schule
  • Verhaltensstörungen, extreme Weinerlichkeit, ständig schlechte Laune oder sonstige auffällige Verhaltensmuster

Bei Erwachsenen sind häufig folgende Symptome zu beobachten:

  • geblähter Bauch, vor allem nach dem Essen (teilweise schmerzhaft)
  • Blähungen
  • häufiger Durchfall (oft extrem übelriechend)
  • Fett im Stuhlgang vorhanden
  • Untergewicht
  • Unerklärliche Abneigungen gegen getreidehaltige Kost (der natürliche Instinkt schützt Menschen noch vereinzelt)
  • Wassereinlagerungen an verschiedenen Körperstellen
  • Blutarmut, Eisenmangel
  • Knochen und Gliederschmerzen
  • Zahnprobleme bis hin zur Zerstörung des Gebisses
  • schwaches Immunsystem, daraus folgend häufige Krankheiten, sowie starke Anfälligkeit für Hautkrankheiten
  • ständiges Jucken verschiedenster Körperstellen
  • Kraftlosigkeit
  • migräneartige Kopfschmerzen
  • ständige Müdigkeit, die selbst nach einem langen Schlaf noch vorhanden ist
  • geringe körperliche und geistige Ausdauer, sowie starke Konzentrationsstörungen und Leistungsunfähigkeit
  • Depressionen und Mutlosigkeit
  • Verhaltensstörungen, die bei dauerhaftem Glutenkonsum ständig extremer werden

Die Listen erheben trotz der angeführten Vielfalt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
Anmerkung: Nicht alle diese Symptome müssen gleichzeitig auftreten.
Es gibt auch Menschen die nur einige dieser Symptome aufweisen. Auch Ausprägungen der Beschwerden können recht unterschiedlich sein. Oftmals verschwinden nach einer Ernährungsumstellung auf einmal eine Reihe an Beschwerden, die von dem Betroffenen vorher nicht als solche angesehen oder bemerkt wurden, da sie schon lange vorhanden waren und als normal angesehen wurden.

Wie häufig kommt Zöliakie in Deutschland vor?

Die offiziellen Statistiken besagen, dass knapp jeder 800ste Mensch in Deutschland an Zöliakie leidet.
Schätzungen und Hochrechnungen zufolge muss man aber annehmen, dass die Dunkelziffer wesentlich höher ist und jeder 200ste bis 300ste Mensch in Deutschland von dieser Krankheit betroffen ist.
Die geringere (offizielle) Einschätzung kommt dadurch zustande, dass Zöliakiepatienten mit geringen Beschwerden nicht als solche diagnostiziert werden und somit auch ein Leben lang nicht entdeckt wird. In einem Ort mit 6000 Einwohnern leben rein statistisch 20 bis 30 Menschen, die von Zöliakie betroffen sind. In ganz Deutschland sind das zurzeit schätzungsweise zwischen 270.000 und 400.000 Menschen.

Wie kann ich herausfinden ob ich wirklich an Zöliakie leide?

Zöliakie ist in Deutschland eine stark unterschätzte Krankheit. Viele Ärzte kommen nicht zu dieser Diagnose zu stellen, da sie die Möglichkeit überhaupt nicht in Betracht ziehen. Angesichts der ständig wachsenden Zahl an Betroffenen und der Tatsache, dass eine unerkannte Zöliakie oft einen langen, teils schrecklichen Leidensweg bedeutet, ist mehr Information erforderlich.
Bei Verdacht auf eine Zöliakie-Erkrankung sollte man unbedingt auf eine spezielle Untersuchung bestehen. Um ein sicheres und zweifelsfrei richtiges Ergebnis zu bekommen, empfiehlt es sich, vor der Untersuchung noch nicht mit einer glutenfreien Diät zu beginnen.

Es gibt mehrere Möglichkeiten Zöliakie zu diagnostizieren:

Der Bluttest

Der Bluttest zeigt, ob sich bestimmte Antikörper im Blut befinden, die ein Indiz auf eine vorhandene Zöliakie sein können. Er bringt jedoch nur dann verwertbare Ergebnisse, wenn noch keine glutenfreie Diät gehalten wurde. Schon bald fehlen bei einer glutenfreien Ernährung die Antikörper im Blut, auf deren Nachweis der Test beruht. Der Bluttest dient als Indikator für eine mögliche Zöliakie-Erkrankung, ist jedoch nicht so aussagekräftig, dass man anhand des Ergebnisses die Diagnose Zöliakie 100% stellen oder ausschließen kann.

Die Dünndarm-Endoskopie (Biopsie)

Bei der Biopsie wird ein Stück Gewebe aus dem Dünndarm entnommen. Anhand dieser Probe lässt sich dann mit sehr großer Sicherheit nachweisen ob Zöliakie vorliegt.
Eine Zustandsverbesserung tritt beim Einhalten einer glutenfreien Diät sehr schnell ein. Bluttest und Biopsie sind deshalb nach längerer glutenfreier Ernährung nicht mehr sehr aussagekräftig. Das sofortige Abklingen der oben beschriebenen Symptome bei einer glutenfreien Ernährung ist allerdings ein sicheres Zeichen dafür, dass man diese Ernährungsweise auch in Zukunft beibehalten sollte.
Das Zöliakiefolgen allein durch die Umstellung der Ernährung vermieden werden können, ist für alle Betroffenen besonders vorteilhaft.

Stuhlprobe

Seit neuestem ist auch eine Bestimmung der Transglutaminase im Stuhl möglich. Dies ist eine sehr gute Diagnostik bei Kindern.

Ist Zöliakie vererbbar?

Hier gibt es widersprüchliche Angaben. Fakt ist, das Zöliakie eine Krankheit ist, die unter anderem etwas mit den Genen des menschlichen Körpers zu tun hat und somit unter anderen auch vererbbar ist. Die Wahrscheinlichkeit, dass Zöliakie vererbt wird, liegt etwa bei 10% bis 15%. Bei einer Vererbung muss die Krankheit nicht zwangsläufig ausbrechen. Es ist es also auch möglich, dass lediglich die Antikörper gebildet werden, eine Zerstörung des Dünndarms jedoch ausbleibt.

Ist Zöliakie heilbar?

Zöliakie ist z. Zt. nicht heilbar! Sie ist eine genetisch bedingte Autoimmunerkrankung, die auch vererbt werden kann. Durch eine Umstellung der Ernährung können zwar die Symptome der Krankheit vermieden werden, die Ursachen der Krankheit bleiben jedoch bestehen.
Nach einer längeren glutenfreien Diät hat sich der Darm wieder soweit aufgebaut, dass die Symptome der Krankheit abgeklungen sind. Der körperliche Zerfall beginnt allerdings mit dem ersten Milligramm Gluten erneut. Von einer Heilung kann in diesem Zusammenhang nicht gesprochen werden.
Das einzige Mittel, das gegen die Folgen der Zöliakie hilft, ist eine fortwährende glutenfreie Ernährung.

Welche Folgen und Spätfolgen sind ohne glutenfreie Diät zu erwarten?

Zöliakie sollte nicht einfach ignoriert werden, wenn man sie nicht wahr haben will, denn die Folgen die die Krankheit mit sich bringt können gravierend sein.
Eine der häufigsten auftretenden Folgen sind Krebstumore im Dünndarm, sowie in der Speiseröhre. Bei Zöliakiebetroffenen besteht ein 10-fach höheres Risiko. Das Krebsrisiko normalisiert sich erst nach einer Zeit von 5 Jahren strenger Diät ohne Pannen und Ausrutscher.
Häufiger werden auch schwerwiegende Depressionen, sowie Apathie als Folge von Glutenkonsum beobachtet. Eine Besserung der Laune und des Gemütszustandes wird bei diesen zöliakiebedingten Fällen meistens schon nach wenigen Tagen Diät festgestellt.
Auch gibt es Beobachtungen, dass bei nicht eingehaltener Diät, Jugendliche in der Pubertät weitaus auffälliger sind als ihre gesunden Altersgenossen im selben Stadium. Bei Schwangerschaften besteht das doppelte Risiko eine Frühgeburt oder gar eine Fehlgeburt zu erleiden, wenn die glutenfreie Diät nicht eingehalten wird.
Im Allgemeinen steigt das allgemeine Infektionsrisiko, da das Immunsystem stark von den Folgen der Zöliakie geschwächt wird. Alle diese Folgekrankheiten und ihre schädigende Wirkung auf den Körper können die Lebensqualität und die Lebenserwartung beeinträchtigen.
Diese Folgen sind vermeidbar, wenn man sich an eine glutenfreie Diät hält. Ab dem Moment der glutenfreien Ernährung fängt der Körper an sich zu erholen und zu regenerieren. Damit sinken auch die Risiken von Folgeerkrankungen.

Auf was muss ich bei meinen Nahrungsmitteln achten?

Gluten kommt in den folgenden Rohstoffen für unsere Nahrungsmittel vor:

  • Weizen und verschiedene Weizensorten wie Bulgur, Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut
  • Roggen
  • Hafer
  • Gerste
  • Grünkern, darunter versteht man unreif geernteten Dinkel., Einkorn oder Emmer
  • Triticale eine Weizen-Roggen Kreuzung
  • Wildreis ist umstritten, da eine nahe Verwandtschaft zu Hafer besteht (normaler Reis ist unbedenklich).

Diese Rohstoffe findet man in beinahe jedem handelsüblichen Produkt wieder selbst da wo man sie nicht erwartet hätte.

Produkte bei denen zu erwarten ist, dass sie auf jeden Fall Gluten enthalten:

  • Brote, Brötchen sowie Mehlhaltige Kuchen
  • Pizza
  • Nudeln (sind meist aus Hartweizengries)
  • Frühstücksflakes sowie Haferflocken, sowie Müsliriegel
  • Panierte Lebensmittel wie z.B ein Wienerschnitzel
  • Grießbrei und sämtliche Lebensmittel die Grieß enthalten ( Grießknödel usw)
  • Bier
  • Süßspeisen mit Keksfüllung
  • mit Mehl eingedickte Soßen

Die größte Vielzahl glutenhaltiger Produkte stellen paradoxerweise Lebensmittel dar, die eigentlich kein Gluten enthalten müssten. Bei den meisten dieser Produkte ist es auf den ersten Blick nicht zu vermuten, dass sie Gluten enthalten. Gluten ist für die Nahrungsmittelindustrie so etwas wie ein universales, billiges Bindemittel, das äußerst vielseitig und in allen möglichen Produkten seine Verwendung findet. Grundsätzlich kann man sagen, das Gluten in so gut wie jedem industriell bearbeiteten Produkt vorkommen kann.

Produkte bei denen besonders auf glutenhaltige Zusätze zu achten wäre:

Kartoffelprodukte:
Ob Pommes frites, Kartoffelchips, Klöße, Kroketten oder Kartoffelbrei, bei vielen dieser Produkte die industriell hergestellt werden enthält die Rezeptur Weizenmehl oder Gluten. Das Gluten wird hier häufig als Bindemittel oder als Trägerstoff für Gewürzmischungen eingesetzt.

Reiswaffelprodukte:
Reiswaffeln, Reisfrühstückspops und auch sonstige Produkte die auf Reis basieren können ebenfalls Weizenmehl oder Gluten enthalten. Auch hier dient das Gluten wieder als Bindemittel sowie als Trägerstoff für diverse Gewürze.

Milchprodukte:
Selbst bei diversen Milchprodukten wie z.B. Fruchtjoghurts, Eis oder generell bei eingedickten oder aromatisierten Milchprodukten kann Gluten bei der Herstellung verwendet worden sein.

Stärke so wie modifizierte Stärke:
Diesen Bestandteil liest man des Öfteren auf diversen Lebensmittelpackungen. Leider wird bei dieser Angabe nicht immer darauf hingewiesen um was für eine Stärke es sich handelt. Da Stärke auf der Basis von Weizen, Kartoffeln oder Mais gewonnen wird, ist die Angabe leider wenig aussagekräftig und glutenempfindliche Menschen sollten dieses Nahrungsmittel meiden.

Hefe sowie Backpulver:
Hefe kann auch auf Weizenbasis hergestellt werden, ebenso kann Backpulver Weizenmehl enthalten.

Traubenzucker bzw. Traubenzuckerhaltige Getränke oder Nahrungsmittel:
Traubenzucker kann aus Weizen gewonnen werden, deshalb ist grundsätzlich Vorsicht geboten wenn ein Produkt Traubenzucker enthält und nicht ausdrücklich als ?glutenfrei? deklariert wurde.
Traubenzucker kommt in sehr vielen verschiedenen Lebensmitteln, vorwiegend in Getränken zum Einsatz. Das fängt beim Kakaomixgetränk an und hört bei der Leberwurst noch lange nicht auf.

Marmelade:
Industriell hergestellte Marmelade kann ebenfalls Gluten enthalten.


Glutamathaltige Produkte (Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat): Glutamat kann auf Weizenbasis hergestellt werden. Den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat findet man in nahezu jedem Fertiggericht, beispielsweise Chips, Erdnüsse, Fertigsuppen, Ketchup, fertige Essen aus der Dose oder auch Fertigsoßen.

getrocknete Früchte sowie Nüsse:
Diverse Trockenfrüchte sowie Nüsse werden mehliert, um ein Zusammenkleben der Früchte/Nüsse zu verhindern. Beispiele dafür sind Rosinen, getrocknete Pflaumen, Süßigkeiten usw.
Selbst hier kann Weizen oder Gluten bei der Herstellung verwendet werden. Unter anderem eben Traubenzucker auf Weizenbasis oder Keksfüllungen usw.

Gewürze sowie Gewürzmischungen:
Bei Gewürzen, insbesondere bei Gewürzmischungen besteht ein großes Risiko, das Weizenmehl beigemischt wurde. Es soll das Zusammenkleben der Gewürze verhindern oder wird als auch als Träger von Geschmackstoffen eingesetzt. Bei diversen Gewürzmischungen ist oft der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat beigemischt der ebenfalls auf Weizenbasis hergestellt wird.

Fleisch sowie Fleischprodukte:
Auch im Fleisch bzw. vor allem in Fleischprodukten kann Gluten verarbeitet worden sein. Bei naturbelassenem Fleisch ist die Wahrscheinlichkeit gering das Gluten enthalten ist, bei Fleischprodukten wie z.B Wurst dagegen kann Gluten durch irgendeinen Zusatzstoff oder Gewürze mitverarbeitet worden sein. Der weitaus größte Teil des industriell hergestellten Glutens wird nach unseren Informationen, in der Fleischindustrie verarbeitet. Getränke, z.B Säfte oder Energiedrinks.

Reines Wasser ist natürlich glutenfrei, dennoch kann durch Verunreinigung in Abfüllanlagen von Mineralwasser, in denen z.B. auch Limonaden abgefüllt werden, Rückstände von Gluten enthalten sein. Bei vielen aromatisierten Getränken besteht die Gefahr das Gluten in irgendeiner Form enthalten ist, z.B durch den Traubenzucker bei süßen Getränken oder als Verdickungsmittel bei Säften. Auch Instantkaffees aller Art können Gluten enthalten.

Diese Aufzählung der Lebensmittel erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Sie soll lediglich zur Sensibilisierung dienen, um zu verdeutlichen, dass Weizen bzw. Gluten in vielen Nahrungsmitteln vorkommen kann.
Eine umfangreiche Liste über glutenfreie Lebensmittel gibt die Deutsche Zöliakiegesellschaft regelmäßig an ihre Mitglieder heraus.

www.dzg-online.de

Welche Nahrungsmittel enthalten kein Gluten?

Grundsätzlich sollte man davon ausgehen können das sämtliche Nahrungsmittel in ihrer Rohform (außer den bereits genannten Getreidearten) kein Gluten enthalten und dies erst bei einer industriellen Weiterverarbeitung zugefügt wird.

Als Beispiele kann man hier aufführen:

  • alle Sorten Obst, z.B. Äpfel, Birnen, Kirschen, Erdbeeren usw.
  • alle Sorten Gemüse, wie z.B. Karotten, Erbsen
  • Glutenfreie Getreide, wie z.B. Mais und Reis, sowie Hirse, Buchweizen
  • Kartoffeln
  • Maniok
  • Quinoa
  • Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Hanfsamen
  • Amaranth
  • Honig sollte zum größten Teil glutenfrei sein
  • Kakao, Kaffeebohnen
  • Fleisch roh (auf keinen Fall vorgewürzt kaufen!)
  • Milch und reine Milchprodukte, wie Naturjoghurt, Kefir oder einige Käse (VORSICHT! nicht alle Käse sind automatisch glutenfrei!)
  • Nüsse sowie Mandeln (hier muss allerdings darauf geachtet werden, dass nicht mehliert wurde)
  • reine Gewürze (VORSICHT bei Gewürzmischungen!)
  • Essig und die meisten Öle (VORSICHT! Weizenkeimöl ist nicht glutenfrei!)

Natürlich sind das bei weitem nicht alle Nahrungsmittel die man zu sich nehmen darf, aber es beinhaltet zumindest schon einmal eine Basis auf der man gut aufbauen kann. Es gilt zu beachten, dass die Glutenfreiheit nur dann gegeben ist, wenn die Nahrungsmittel in der Rohform und nicht verarbeitet eingekauft werden. Sind diese Rohstoffe in einem Fertiggericht zu finden so bedeutet das noch lange nicht, dass dieses auch glutenfrei ist.